Todo empezó con un post en Facebook que generó antojos y transportó a más de uno a la niñez, a esa tradición rural llena de sabores y aromas que solo la hoja de plátano asada puede amenizar.

Por: Serafin Marquin Gaviria

          @serafiniano

 

Y es que en el sur el verde es intenso, sabe y huele a naturaleza. Se viste de brisa, de agua y de gastronomía. En el sur se come lo que se trabaja -todo un deleite al paladar-, la tierra está allí, aún con todas las dificultades y pulsos que se deben dar, pues según el Informe de Desarrollo Humano para Colombia sobre el campo colombiano:

“La dinámica económica, social y política del sector rural ha estado estructuralmente condicionada por la concentración de la propiedad de la tierra. Esta condición, unida a un modelo de desarrollo rural modernizante y ambientalmente insostenible, se ha caracterizado por la inequidad, la exclusión y los altos niveles de pobreza que sufre la mayoría de la población rural, si se compara con los de la población urbana. (…) se suman en la actualidad los efectos del avance de la minería legal e ilegal, de la exploración y explotación de hidrocarburos y la expansión de cultivos para la producción de biocombustibles y de otros derivados de estas materias primas”.

 

La memoria

Paisaje rural Huila. Fotografía: Elcy Paz

 

Entonces, solo basta con que la ´memoria estomacal´ que habita en cada uno, conecte con un post como el de Sol Naciente desde San Agustín (Huila-Colombia), para que se pierda el control y se desee retornar a la tierrita.

“Hola queridos amigos de San Agustín, para mañana domingo 17 de marzo les tenemos deliciosos fiambres en hojas, se entregan a domicilio para el almuerzo a $ 10.000 mil pesos, hagan sus pedidos por interno”.

Es difícil que la imagen de aquel fiambre –un servido en hoja de plátano compuesto de arroz, papá, yuca, maduro, carne de res, pollo asados y huevo- no altere el día, pues es todo un ataque a las papilas gustativas que abogan por el pasado. Por eso contactamos a Elcy Arleida Paz, la mujer detrás del post.

Lo primero que queríamos saber era de dónde surgía la magia. “Conozco el fiambre por mis abuelos, de las vivencias en el campo hace unos 25 años atrás. Lo utilizaban para el compartir en los paseos o simplemente para darle sabor al arroz: mi abuelo decía que la comida en hojas era la mejor que podía haber”, cuenta Elcy Paz. Quien también recuerda sus días de escuela llevando fiambre para sus caminatas de una hora: “era como mi merienda, mi almuerzo, o cuando íbamos al río llevábamos, pero en ése entonces era con trucha del mismo rio, huevos y Yota (tubérculo).

De acuerdo a Camilo Restrepo Ayala, Docente Colegio Mayor de Antioquia:

“El fiambre tiene su origen en los viajeros que debían transportar los alimentos durante sus largas correrías (…) se sentaban bajo un árbol y abrían su envuelto para consumir su maravilloso y calórico contenido que les daba la suficiente energía para continuar con su caminata”. 

 

El plus orgánico

Cultivo tradicional rural. Fotografía: Elcy Paz

 

El fiambre definitivamente no tiene pierde. Son tantos años atrás los que se deben visualizar para rastrear su origen, que resulta alucinante entender la vanguardia del concepto proambiental que conserva. Una hoja de plátano biodegradable que sirve de recipiente y que al final del festín que se da la persona termina alimentando la misma naturaleza como abono.

“Llevar un fiambre facilita muchas cosas, evita llevar trastes y además la hoja es orgánica, por lo que se puede dejar en el bosque y no altera nada, se descompone fácilmente y aporta al suelo”, enfatiza Elcy Paz, rescatando esa otra ventaja.

Por eso, más allá de unir a comunidades y familias alrededor de su elaboración, este plato típico junta consciencias ambientales, algo propio de la Colombia rural.

 

El toque

Pero bueno, ese ´gustico´ por el fiambre que ya cautiva hasta extranjeros en las tierras arqueológicas del Huila, tiene sus detalles. El primer secreto, según Elcy Paz, “lo tienen las hojas, ellas son las que se encargan de darle el sabor único, también el maduro”, pero hay más: “aliñar el pollo con tomillo, orégano, cebolla, sal un día antes. Luego perdigar (asar-guisar)”, se suman al toque de este adictivo y sano manjar.

Aun así, lo cierto es que el ingrediente clave se llama memoria, ese retorno a la niñez, a los orígenes, a los momentos familiares, precisamente la intensión de personas como Elcy, que continúan preparando “la magia del campo” para conservar una tradición milenaria.